La distillazione di oggi
Anche in Italia, naturalmente, il consumo di acquaviti si diffonde e la loro varietà si amplia. Sono praticamente assenti, da noi, i fenomeni di alcolismo di massa, probabilmente grazie all’antichissima abitudine al vino come alimento. Paese vinicolo per eccellenza, l’Italia si specializza nelle acquaviti da materie prime viniche, da vino (brandy) e da vinaccia (grappa). Ma non solo: si distillano acquaviti di frutta e si sperimenta molto. Oggi si fa anche un’acquavite di uva, trattata come fosse la bacca di un frutto di bosco. Questa è storia recentissima: ultimamente si va provando quasi qualsiasi cosa, e qualche distillatore di avanguardia ha cercato, con successo, di produrre acquaviti dai frutti più impensati, dai melograni alle arance, ai fichi d’india, e via sperimentando.
Uno sviluppo spettacolare, nell’ultimo decennio del Novecento, è l’emergere della grappa come acquavite di pregio: nata come utilizzo di una materia prima di scarto, ossia le vinacce residuate della vinificazione, la grappa si trasforma negli alambicchi e si carica di una gamma entusiasmante di aromi primari della buccia dell’uva, che si perdevano con le precedenti tecniche distillatorie, meno raffinate e meno mirate al consumatore alto.
La grappa diventa così l’acquavite di bandiera dell’intero comparto eno-gastronomico nazionale.
In questa panoramica sulla storia della distillazione non può non esser fatto un cenno all’alcole d’origine vinica ed al suo sviluppo negli u ltimi venti anni.
Tra gli scopi che hanno determinato l’istituzione dell’Organizzazione Comune del mercato vinicolo nell’ormai lontano 1987, c’è stata - accanto alla possibilità di disporre di un meccanismo flessibile atto a far fronte alle diverse situazioni di mercato dei vini di tavola - la necessità di tutelare e garantire la qualità dei vini, vietando la pratica della sovrapressione delle materie prime.
Per tali ragioni, è stato istituita la consegna obbligatoria alla distillazione delle fecce e delle vinacce derivanti dalla vinificazione, stabilendo un prezzo minimo di acquisto dei sottoprodotti da parte del distillatore ed un conseguente aiuto alla distillazione.
Nel lavoro di riforma dell’OCM vino, sfociato con l’emanazione del Regolamento CE 1493 del 1999, è stata verificata la bontà del sistema delle distillazioni obbligatorie sia per i positivi effetti riscontrati in termini di tutela della qualità dei vini sia per i benefìci ottenuti dal punto di vista ambientale, posto che il distillatore, attraverso il ritiro dei sottoprodotti, sostiene gli ingenti costi di depurazione in luogo dei produttori di vino, assolvendo in tal modo ad una importante funzione di riduzione dell’impatto ambientale di prodotti che, sottratti al regime dei rifiuti, subiscono un ulteriore processo di trasformazione industriale.
Il ruolo strategico ed imprescindibile delle distillazioni all’interno dell’OCM viti-vinicola non si esaurisce con l’articolo 27, relativo appunto alle “distillazioni obbligatorie”, ma trova conferma anche nei successivi articoli 29 e 30.
L’articolo 29 prevede, infatti, le cosiddette “distillazioni facoltative” dei vini da tavola, da un lato per “sostenere” il mercato viti-vinicolo e dall’altro per favorire la continuità delle forniture dei prodotti della distillazione del vino nei mercati in cui l’utilizzo di tale alcole è tradizionale. Il regolamento vino prevede, tra l’altro (art. 64), che l’alcole derivante dalle distillazioni facoltative possa essere acquistato dagli organismi d’intervento pubblici qualora venga poi riutilizzato nell’ambito di progetti nazionali di bio-carburazione.
Ultima distillazione prevista dal regolamento viti-vinicolo è quella di cui all’articolo 30, ovvero la “distillazione di crisi”, anch’essa volta a risolvere turbative del mercato viti-vinicolo, generate in questo caso da eccedenze di vino sul mercato o da problemi di qualità del vino.
Come è facile evincere da questa breve analisi dei diversi tipi di distillazione previste dalla regolamentazione comunitaria, sembra consolidata ormai l’importanza dell’istituto delle distillazioni viniche, sia in assoluto (favorevole impatto ambientale, rurale ed occupazionale) che in relazione alle produzioni del vino (evitare frodi, stabilizzare il mercato, prevenirne turbative).
Uno sviluppo spettacolare, nell’ultimo decennio del Novecento, è l’emergere della grappa come acquavite di pregio: nata come utilizzo di una materia prima di scarto, ossia le vinacce residuate della vinificazione, la grappa si trasforma negli alambicchi e si carica di una gamma entusiasmante di aromi primari della buccia dell’uva, che si perdevano con le precedenti tecniche distillatorie, meno raffinate e meno mirate al consumatore alto.
La grappa diventa così l’acquavite di bandiera dell’intero comparto eno-gastronomico nazionale.
In questa panoramica sulla storia della distillazione non può non esser fatto un cenno all’alcole d’origine vinica ed al suo sviluppo negli u ltimi venti anni.
Tra gli scopi che hanno determinato l’istituzione dell’Organizzazione Comune del mercato vinicolo nell’ormai lontano 1987, c’è stata - accanto alla possibilità di disporre di un meccanismo flessibile atto a far fronte alle diverse situazioni di mercato dei vini di tavola - la necessità di tutelare e garantire la qualità dei vini, vietando la pratica della sovrapressione delle materie prime.
Per tali ragioni, è stato istituita la consegna obbligatoria alla distillazione delle fecce e delle vinacce derivanti dalla vinificazione, stabilendo un prezzo minimo di acquisto dei sottoprodotti da parte del distillatore ed un conseguente aiuto alla distillazione.
Nel lavoro di riforma dell’OCM vino, sfociato con l’emanazione del Regolamento CE 1493 del 1999, è stata verificata la bontà del sistema delle distillazioni obbligatorie sia per i positivi effetti riscontrati in termini di tutela della qualità dei vini sia per i benefìci ottenuti dal punto di vista ambientale, posto che il distillatore, attraverso il ritiro dei sottoprodotti, sostiene gli ingenti costi di depurazione in luogo dei produttori di vino, assolvendo in tal modo ad una importante funzione di riduzione dell’impatto ambientale di prodotti che, sottratti al regime dei rifiuti, subiscono un ulteriore processo di trasformazione industriale.
Il ruolo strategico ed imprescindibile delle distillazioni all’interno dell’OCM viti-vinicola non si esaurisce con l’articolo 27, relativo appunto alle “distillazioni obbligatorie”, ma trova conferma anche nei successivi articoli 29 e 30.
L’articolo 29 prevede, infatti, le cosiddette “distillazioni facoltative” dei vini da tavola, da un lato per “sostenere” il mercato viti-vinicolo e dall’altro per favorire la continuità delle forniture dei prodotti della distillazione del vino nei mercati in cui l’utilizzo di tale alcole è tradizionale. Il regolamento vino prevede, tra l’altro (art. 64), che l’alcole derivante dalle distillazioni facoltative possa essere acquistato dagli organismi d’intervento pubblici qualora venga poi riutilizzato nell’ambito di progetti nazionali di bio-carburazione.
Ultima distillazione prevista dal regolamento viti-vinicolo è quella di cui all’articolo 30, ovvero la “distillazione di crisi”, anch’essa volta a risolvere turbative del mercato viti-vinicolo, generate in questo caso da eccedenze di vino sul mercato o da problemi di qualità del vino.
Come è facile evincere da questa breve analisi dei diversi tipi di distillazione previste dalla regolamentazione comunitaria, sembra consolidata ormai l’importanza dell’istituto delle distillazioni viniche, sia in assoluto (favorevole impatto ambientale, rurale ed occupazionale) che in relazione alle produzioni del vino (evitare frodi, stabilizzare il mercato, prevenirne turbative).
