Storia della distillazione

 

LE ORIGINI TRA ORIENTE ED OCCIDENTE
La parola “destillatio” appartiene al lessico latino classico ed è derivata da “stilla”: è la tecnica che consente di recuperare in forma liquida, goccia a goccia, alcune delle essenze estratte da sostanze liquide o solide trasformate in forma di vapore da una fonte di calore, e ricondensate per raffreddamento. Sappiamo che questa tecnica di distillazione era molto praticata, nel mondo greco-romano, in profumeria ed in aromateria ma le tecniche di recupero di aromi per distillazione dalle piante erano certamente praticate anche in epoca preistorica, anche se le prime prove archeologiche sicure risalgono a non prima del terzo-secondo millennio a.C., in Egitto. E' anche certo che nella Grecia classica avevano capito come fosse possibile ottenere acqua dolce dall’acqua marina, dissalandola per distillazione. Non abbiamo invece alcuna prova che nelle culture mediterranee queste tecniche fossero applicate alle bevande alcoliche, per l’estrazione dell’alcole etilico, prima che ce lo insegnassero gli Arabi, ai quali dobbiamo anche l’introduzione nel nostro lessico della parola stessa “alcole”: al kuhul era, ed è ancora oggi, una polvere scura finissima, di solfuro di antimonio, così sottile da sembrare un vapore, tutt’ora utilizzata in cosmetica dalle signore per conferire più profondità allo sguardo (kajal).

Nella nostra cultura occidentale la distillazione alcolica arriva con l’alchimia (altro vocabolo che dobbiamo agli Arabi, ma di origine greca). E il più antico scrittore di alchimia è il medico greco Zosimos di Panoplis (350-420 d.C.), che operò ad Alessandria. Un suo testo, pervenutoci ancora una volta grazie alla sua traduzione in arabo, ci descrive un apparecchio distillatore funzionante in un tempio egizio a Memphis, completo di matraccio, di un lungo tubo di bronzo -precursore della serpentina - e di un pallone per la raccolta dei vapori condensati.
Sinesio, altro scrittore ellenistico (370-415 d.C.), vescovo di Tolemaide, in Cirenaica, ci lascia descrizioni di apparecchi che si direbbero progenitori del densimetro e dell’alcolometro.

I PRIMI ALAMBICCHI IN ITALIA
Una prima letteratura specifica sulla distillazioni delle materie prime alcoliche si comincia ad avere, in Italia, non prima del XII°-XIII° secolo, quando Taddeo Fiorentino va ad insegnare medicina all’Università di Bologna ed il suo discepolo Raimondo Lullo, catalano di Maiorca, ci lascia uno scritto contenente per la prima volta la parola “alcohol”.
Il primo apparato che produca un’acquavite distillata dal vino si deve al medico Michele Savonarola da Padova, prozio del famoso monaco bruciato vivo come eretico a Firenze: ce ne parla nel suo trattato “De Conficienda Aqua Vitae”. E siamo sempre nel filone dell’acquavite come medicina, “Acqua di Vita”, ancora molto lontani dalla bevanda consumata a scopo edonistico.

Non poteva mancare, in uscita dal Medioevo il genio rinascimentale per eccellenza: Leonardo da Vinci ha dato il suo contributo all’arte della distillazione perfezionando il raffreddamento dei vapori in uscita dalla caldaia, e provvedendo alla selezione e separazione dei liquidi prodotti dalla condensazione dei vapori. Ma diversi autori italiani lasciano una traccia nella letteratura sulla distillazione, fra il XIII° ed il XVI° secolo.

Tuttavia, prima che si cominci a parlare di acquavite come bevanda bisogna arrivare alla corte parigina di Caterina de’ Medici: è uno dei doni che la raffinata cultura fiorentina porta ad una Francia ancora pressoché medioevale, che ne rimane affascinata (dalla dote fiorentina di Caterina nasce anche la tradizione dei grandi profumieri di Francia, distillatori di essenze). Raccontano le cronache dell’epoca che, in occasione delle sue nozze con il futuro re Enrico II°, furono serviti ai convitati liquori confezionati dai maestri pasticceri al seguito della nobildonna fiorentina.

ACQUAVITI NEL MONDO
Di lì a poco le acquaviti come bevanda dilagano sui mercati europei: paradossalmente (ma non troppo) vi si specializzano quei paesi che non producono vino, e che devono provvedere a mantenere con interventi tecnologici una buona qualità dei vini importati, durante il trasporto. Ecco allora perché diventano bravissimi distillatori gli Olandesi. Perfino il vocabolo “brandy”, l’acquavite distillata dal vino, è di origine fiamminga (viene da “brandwjin”, ossia vino bruciato). E questo spiega anche come mai tanti Inglesi si siano messi a distillare vino nei paesi vinicoli: hanno infatti ancora oggi cognomi inglesi molti dei produttori di Cognac, ed hanno cognomi inglesi anche i primi produttori di vino Marsala (il cui atto di nascita consiste nell’aggiunta di mosto cotto e acquavite di vino al vino siciliano da imbarcare sulle navi di Sua Maestà).

E la distillazione si estende gradualmente anche ad altre materie prime alcoligene: inizialmente sempre come “aqua vitae”, ossia come medicamento (tale è, per esempio, il whisky, il cui antico nome “uisque beatha” è la traduzione in lingua gaelica di “acqua di vita”), ma poi, sempre di più, come bevanda.
Ben presto si amplia enormemente la gamma delle bevande alcoliche ricavate dalla distillazione delle varie materie prime reperibili localmente, dalle mele ai cereali, dalla canna da zucchero ai frutti di bosco. Intanto la tecnologia della distillazione compie ovunque progressi spettacolari, e si adatta nel migliore dei modi alle materie prime alcoligene locali.

LA DISTILLAZIONE OGGI
Anche in Italia, naturalmente, il consumo di acquaviti si diffonde e la loro varietà si amplia. Sono però praticamente assenti, da noi, i fenomeni di alcolismo di massa, probabilmente grazie all’antichissima abitudine al vino come alimento. Paese vinicolo per eccellenza, l’Italia si specializza nelle acquaviti da materie prime viniche, da vino (brandy) e da vinaccia (grappa). Ma non solo: si distillano acquaviti di frutta e si sperimenta molto. Oggi si fa anche un’acquavite di uva, trattata come fosse la bacca di un frutto di bosco. Ultimamente si va provando quasi qualsiasi cosa e qualche distillatore di avanguardia ha cercato, con successo, di produrre acquaviti dai frutti più impensati, dai melograni alle arance, ai fichi d’india, e via sperimentando.

Uno sviluppo spettacolare, nell’ultimo decennio del Novecento, è l’emergere della grappa come acquavite di pregio: nata come utilizzo di una materia prima di scarto, ossia le vinacce residuate della vinificazione, la grappa si trasforma negli alambicchi e si carica di una gamma entusiasmante di aromi primari della buccia dell’uva, che si perdevano con le precedenti tecniche distillatorie, meno raffinate e meno mirate al consumatore alto.
La grappa diventa così l’acquavite di bandiera dell’intero comparto eno-gastronomico nazionale.

Ad ogni modo, è lo stesso alcole d’origine vinica che negli ultimi venti anni ha subìto importanti sviluppi. Tra gli scopi che hanno determinato l’istituzione dell’Organizzazione Comune del mercato vinicolo nell’ormai lontano 1987, c’è stata anche la necessità di tutelare e garantire la qualità dei vini, vietando la pratica della sovrapressione dei sottoprodotti della vinificazione. Per tali ragioni, è stato istituito il meccanismo delle prestazioni viniche che impone le caratteristiche che le fecce e delle vinacce derivanti dalla vinificazione devono possedere per salvaguardare la qualità dei vini ed evitare possibili sofisticazioni.

Nel lavoro di riforma dell’OCM vino, oggi Reg. 1308/2013, è stata confermata la bontà del sistema delle distillazioni dei sottoprodotti per i positivi effetti riscontrati in termini di tutela della qualità dei vini ma anche per i benefìci ottenuti dal punto di vista ambientale nonché la “distillazione di crisi”, volta a risolvere turbative del mercato viti-vinicolo, generate in questo caso da eccedenze di vino sul mercato o da problemi di qualità del vino.

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