Distillazione: l’eccellenza della Grappa e un’anima green

Distillazione: l’eccellenza della Grappa e un’anima green

L’articolo del Direttore di AssoDistil Sandro Cobror per OICCE Times Rivista di Enologia, n.82 – primavera 2020
L’uso di vinacce, fecce, co-prodotti e residui della distillazione rappresenta un esempio virtuoso di “economia circolare”.

In Italia operano almeno 135 imprese nel settore distillatorio, costituite per la maggior parte da piccole imprese, per un totale di circa 2000 addetti concentrati per circa l’80% nel Nord Italia, dove esiste una tradizione legata alla produzione di Grappa, Brandy e acquaviti di frutta. La IG Grappa costituisce il fiore all’occhiello del settore distillatorio nazionale. L’attenzione verso la qualità e le produzioni sempre più selettive consolidano i numeri in ripresa dal 2013, con la consapevolezza del forte potenziale di sviluppo sui mercati esteri per questo simbolo del Made in Italy

Quando si parla di distillazione, il pensiero corre immediatamente ai distillati della tradizione nazionale come la Grappa o il Brandy. Alcuni, più addentro alla materia, collegano la distillazione anche alla produzione di alcole neutro utilizzato per la preparazione di liquori oppure, per quanto riguarda gli usi non alimentari, alla produzione di alcole rosa, il famoso disinfettante cutaneo utilizzato da generazioni per le piccole ferite e per la detergenza domestica. In definitiva, quando si pensa alla distillazione, si pensa agli usi tradizionali dei prodotti di questo settore da ben più di cent’anni, distillazione che affondale radici addirittura nel mondo greco-romano quando un medico greco descrive perla prima volta un apparecchio distillatore precursore delle moderne apparecchiature. E quindi, nonostante la sua millenaria storia, la percezione della distillazione è tipicamente ristretta a poche applicazioni.

In Italia sono 135 le imprese che operano nel settore distillatorio

Eppure la distillazione è un processo largamente diffuso tanto nel comparto alimentare quanto nel comparto industriale grazie alla sua intrinseca natura versatile, in grado di utilizzare materie prime di diversa origine per generare una molteplicità di prodotti che trovano applicazione nei settori più disparati (alimentare, industriale, energetico, agricolo, etc). La conseguenza è che oggi il settore distillatorio ha decisamente assunto caratteristiche multi-settoriali, impensate fino a qualche anno fa, da cui derivano molti prodotti: acquaviti, Grappa, Brandy e liquori ma anche acidi organici naturali, bioenergie, bioetanolo, coloranti naturali, polifenoli ed infine fertilizzanti. In questo multiforme settore della distillazione italiana opera AssoDistil, l’Associazione Nazionale Industriali Distillatori di alcoli ed Acquaviti, attiva dal 1946, e che oggi rappresenta oltre il 90% della produzione di alcole di origine agricola nel nostro Paese. Alcole prodotto a partire da materie prime di diversa natura: cereali, vino, vinaccia di uva, feccia divino e frutta, ma anche biomasse residuali, come ad esempio la paglia di frumento, ciascuna con specifiche peculiarità e processi di trasformazione.

In molti casi, le materie prime utilizzate sono in realtà sottoprodotti di altre filiere come, ad esempio, i sottoprodotti della filiera vitivinicola, quali vinacce e fecce, che dunque acquistano nuovo valore grazie alla distillazione. E non solo: i co-prodotti della distillazione (come vinaccioli, tartrato di calcio, vinacce esauste, ecc.), a loro volta trovano interessanti applicazioni ed utilizzi in altri processi a valle (polifenoli, olio di vinaccioli, acido tartarico naturale, ammendanti, coloranti naturali, ecc.) mentre le cosiddette “borlande di distillazione” ovvero i residui della distillazione, vengono tipicamente usate in appositi impianti per produrre biogas, utilizzato per produrre calore ed energia elettrica che vengono “riciclati” in distilleria per i propri fabbisogni energetici o per dare origine a biometano. Insomma, un vero e proprio esempio virtuoso di “economia circolare”, pilastro delle recenti politiche nazionali e comunitarie, che non solo utilizza materie prime che altrimenti costituirebbero uno scarto, ma ne ottimizza l’efficienza attraverso produzioni alternative, minimizzando gli sprechi e rispettando l’ambiente.

La distillazione in Italia
L’86% degli ettanidri di acquaviti prodotti in Italia è rappresentato dalla IG Grappa, il fiore all’occhiello del settore distillatorio nazionale

In Italia operano almeno 135 imprese nel settore distillatorio, costituite per la maggior parte da piccole imprese per un totale di circa 2000 addetti concentrati per circa l’80% nel Nord Italia, dove esiste una tradizione legata soprattutto alla produzione di acquaviti, come Grappa, e Brandy ed acquaviti di frutta. A fianco di queste numerose micro e piccole imprese, operano anche imprese di medie e grandi dimensioni, dislocate lungo tutto il territorio nazionale. Evidentemente, per ragioni dimensionali e strutturali, le piccole imprese del settore concentrano le proprie attività sulla produzione selettiva di prodotti di sempre maggiore qualità, quali appunto ad esempio le acquaviti di uva, di frutta o di vino, laddove le grandi imprese hanno le risorse per diversificare la produzione offrendo al mercato una molteplicità di prodotti che spaziano dal settore alimentare (acquaviti, liquori, alcole neutro, coloranti naturali, additivi naturali, ecc.) a quello energetico (biogas, biocarburanti, ecc.). In questo contesto assume particolare rilievo la produzione, parallela a quella di alcole da vinacce, di acido tartarico naturale di cui il nostro Paese è leader mondiale e che trova impieghi nell’industria alimentare come emulsionante per la panificazione o quale conservante naturale o addirittura, in cosmetica e farmaceutica, nella produzione di creme e polveri naturali e come eccipiente. Altrettanto rilevante è la produzione in distilleria di biometano, ottenuto dalla purificazione del biogas, e di bioetanolo: si tratta di biocarburanti, cioè carburanti per le nostre auto di origine biologica, a bassissime emissioni di gas effetto-serra (ad esempio, il bioetanolo consente un risparmio di oltre il 70% di emissioni rispetto alla benzina), indispensabili al nostro Paese per raggiungere gli obiettivi ambientali e di utilizzo di fonti rinnovabili, in sostituzione di quelle fossili, fissati al 2030 dalla vigente Direttiva comunitaria (Renewable Energy Directive II).

Il settore delle acquaviti e la Grappa IG
La produzione della IG Grappa ha registrato dal 2012 una costante tendenza positiva.

Rimanendo focalizzati sul settore spirits, quello più tipico della tradizione distillatoria nazionale, i volumi su cui si è attestata la produzione italiana di acquaviti nel 2018 sono stati di circa 100mila ettanidri. Di questi, circa l’86% è rappresentato dalla IG Grappa, acquavite di vinaccia ricavata da uve prodotte e vinificate in Italia, distillate in impianti ubicati nel territorio nazionale, e riconosciuta a livello europeo sino a partire dal 1989, con il regolamento CE 1576/89. Si tratta del fiore all’occhiello del settore distillatorio nazionale: un prestigioso distillato di grandissima tradizione che nulla ha da invidiare agli spirits che internazionalmente godono di maggiore fama. Per l’importanza che riveste la Grappa, AssoDistil si è dotata di uno specifico Comitato Acquaviti e Liquori che si occupa specificatamente appunto di Grappa, Brandy e delle altre acquaviti distillate nel nostro Paese. I dati di mercato, dopo un periodo di flessione nella produzione registrato tra il 2008 e il 2012, riflesso anche di una tendenza verso sempre maggiore qualità con produzioni sempre più selettive e di un maggior orientamento ad un consumo consapevole, mostrano una sostanziale ripresa con produzioni che si sono assestate negli ultimi anni intorno agli 85mila ettanidri.

Con uno sguardo ai mercati di riferimento dei distillati, non possiamo non notare come la Germania resti il mercato privilegiato di sbocco dei nostri distillati. Stati uniti d’America, Estremo Oriente e Stati Europei fuori dalla UE (in particolare la Svizzera) sono invece i mercati dove si registra la maggiore esportazione fuori dall’Unione Europea.

La Germania è il mercato di riferimento per l’esportazione della Grappa

Tuttavia, si deve evidenziare come, a causa ancora una volta delle dimensioni aziendali, oltre il 50% del fatturato delle imprese di maggiori dimensioni ed oltre il 90% del fatturato delle micro-imprese del settore distillatorio, proviene da vendite sul territorio nazionale o addirittura regionale per le microimprese, segno che i margini di crescita dell’export sono ancora significativi e che le opportunità offerte dai mercati internazionali potranno essere colte se il settore riuscirà a fare “squadra”, così da superare le oggettive difficoltà dimensionali delle piccole imprese, con le grandi imprese a fare da traino per l’export.

La difficoltà a farsi conoscere delle piccole imprese del settore è chiaramente sottolineata anche dal dato che registra la partecipazione a fiere nazionali e non: si evidenzia come la percentuale di partecipazione diventa rilevante solo tra le imprese più strutturate mentre resta a livelli molto bassi per le microimprese. In questo contesto appare però rilevante e confortante il tendenziale di crescita registrato da una indagine commissionata da AssoDistil, tra le aziende che negli ultimi tre anni hanno effettuato attività con l’estero.

Appare evidente come si registri una costante crescita negli ultimi sei anni a dimostrazione che vi è piena consapevolezza nel settore distillatorio del potenziale disviluppo nei mercati esteri dei nostri prodotti.

Per affiancare e supportare questa tendenza, AssoDistil da alcuni anni sta sviluppando una importante attività di

Dimensione delle imprese che partecipano
a fiere nazionali e internazionali.

promozione verso l’estero anche attraverso progetti specifici, come Hello Grappa, un progetto di promozione ed informazione finanziato ai sensi del reg. 1144/2014 dalla Comunità Europea. L’iniziativa è finalizzata alla promozione dell’IG Grappa sul mercato americano e prevede un impegno finanziario di un milione di euro su tre anni, per promuovere azioni di press tour che coinvolgono delegazioni di giornalisti americani specializzati in visita presso le distillerie, ma anche workshop per giornalisti e addetti ai lavori, il tutto allo scopo di far conoscere la storia dei grandi marchi italiani della distillazione e il territorio che li esprime. Sempre nell’ambito di questa progettualità si svolgono poi le Restaurant week, ovvero degustazioni di Grappa presso ristoranti selezionati negli USA, così da promuovere “sul campo” la conoscenza del nostro prestigioso distillato. Stiamo affiancando in questi giorni ad Hello Grappa un altro progetto che intende proseguire nel lavoro di divulgazione e promozione della IG Grappa: il progetto denominato in continuità “Hello Grappa! The American dream”, che grazie ad un budget di oltre 3 milioni di euro capitalizzerà sui risultati ottenuti nel primo progetto cercando di approfondire ulteriormente la conoscenza della nostra acquavite nazionale presso i consumatori nord-americani, come simbolo del Made in Italy e degno rappresentante dell’Italian life-style.

Parallelamente alle azioni di promozione, AssoDistil, che rappresenta la stragrande maggioranza dei volumi di Grappa prodotta e consapevole della rilevanza della tutela di questa IG, ha avviato da alcuni anni un confronto con gli operatori del settore per valutare l’opportunità di procedere con la costituzione di un Consorzio di tutela della IG Grappa, analogamente a quanto accade per altri prodotti a denominazione protetta e conformemente a quanto previsto dal Collegato Agricoltura (d.lgs. 154 del 2016) per ciascuna Indicazione geografica del regolamento (CE) n. 110/2008, tra cui la Grappa. È del tutto evidente che l’eventuale costituzione di un Consorzio di tutela della IG Grappa, che lavorerebbe in sinergia con AssoDistil, permetterebbe di offrire ai produttori di IG Grappa un servizio a tutto tondo, dalla promozione, tutela e vigilanza, tipiche prerogative del Consorzio, all’assistenza sui temi che esulano invece dalle competenze del Consorzio quali, ad esempio, i temi fiscali, sanitari e ambientali.

La distillazione e la sostenibilità
Il mondo della distillazione: un modello di attenzione alla sostenibilità e al Green deal

Non si può parlare di distillazione e delle imprese del comparto senza fare cenno all’attenzione alla sostenibilità che pongono tali imprese quotidianamente nel loro lavoro. Oggi si parla molto di Green deal e di economia circolare, ma il settore della distillazione non deve fare grandi sforzi per rientrare appieno in questo perimetro: come detto, da sempre la distillazione utilizza materie prime residuali di altri processi (basti pensare alle vinacce e alle fecce, sottoprodotto della filiera del vino) e ne ottiene alcoli o nobilissimi distillati, come appunto laIG Grappa, e nel mentre produce altri prodotti naturali come additivi alimentari, oli e fertilizzanti ed infine bioenergia che utilizza per essere autosufficiente energeticamente, oppure per fornire un contributo di energia termica o elettrica “green” alla rete.

Per dare un’idea di questo contributo “green”, si pensi che l’energia prodotta sarebbe sufficiente per alimentare 5000 utenze domestiche oppure per far marciare circa 1500 auto all’anno, risparmiando nel contempo circa 500mila tonnellate/anno di emissioni di CO2 e sottraendo allo smaltimento circa 1 milione di tonnellate all’anno di vinacce e fecce.

Indagine AssoDistil: sono in crescita le imprese del settore che effettuano attività sui mercati esteri.

Per mettere in evidenza tutto questo, il settore distillatorio, con l’assistenza della nota società di consulenza LifeGate, ha intrapreso in queste settimane su base volontaria, non essendoci alcun obbligo di legge al riguardo per l’Associazione, un impegnativo lavoro di raccolta dati di impatto sociale, ambientale ed economico, che permetterà di redigere un rapporto di sostenibilità dell’intero settore distillatorio secondo rigorosi standard internazionali.

Tutto questo al solo scopo di rendere del tutto evidente e trasparente il mondo della distillazione: un esempio virtuoso di sostenibilità ed economia circolare.

 


 

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